Katz_Nutrición médica_4ed

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Nutrición médica Manual completo basado en evidencia para profesionales de la salud

4. a E D I C I ÓN

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Nutrición médica Manual completo basado en evidencia para profesionales

de la salud 4. a E D I C I ÓN

David L. Katz, MD, MPH, FACPM, FACP, FACLM Founding Director of Yale University’s Yale-Griffin Prevention Research Center Past-President of the American College of Lifestyle Medicine Founder/President of the True Health Initiative Founder/CEO of Diet ID, Inc. Hamden, CT

Kofi D. Essel, MD, MPH, FAAP Attending Physician, Children’s Health Center at Anacostia - Goldberg Center for Community Pediatric Health Children’s National Hospital Assistant Professor of Pediatrics Director, GW Culinary Medicine Program Director, Community/Urban Health Scholarly Concentration The George Washington University School of Medicine and Health Sciences Washington, DC Rachel S.C. Friedman, MD Kaiser Permanente Medical Group Santa Rosa, CA SAMPLE Shivam Joshi, MD Department of Medicine NewYork University Grossman School of Medicine NewYork, NewYork Department of Medicine NYC Health + Hospitals/Bellevue NewYork, NewYork Joshua Levitt, ND Medicatrix, LLC Hamden, CT Ming-Chin Yeh, PhD Professor, Nutrition Program Hunter College, City University of NewYork NewYork, NewYork

Av. Carrilet, 3, 9.ª planta – Edificio D Ciutat de la Justícia 08902 L’Hospitalet de Llobregat Barcelona (España) Tel.: 93 344 47 18 Fax: 93 344 47 16 e-mail: lwwespanol@wolterskluwer.com

Traducción Wolters Kluwer

Revisión científica Luz Elena Pale Montero, NC Licenciada en Dietética y Nutrición, Maestra en Educación, Nutrióloga Certificada, Profesora de Tiempo Completo de la Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE. México.

Dirección editorial: Carlos Mendoza Editora de desarrollo: Núria Llavina

Gerente de me r cadotecnia: Simon Kears Cuidado de la edición: Alfonso Romero Maquetación: Laura Romero Adaptación de portada: Jesús Esteban Mendoza Impresión: C&C Offset Printing Co. Ltd. / Impreso en China

Se han adoptado las medidas oportunas para confirmar la exactitud de la información presentada y describir la práctica más aceptada. No obstante, los autores, redactores y el editor no son responsables de los errores u omisiones del texto ni de las consecuencias que se deriven de la aplicación de la información que incluye, y no dan ninguna garantía, explícita o implícita, sobre la actualidad, integridad o exactitud del contenido de la publi cación. Esta publicación contiene información general relacionada con tratamientos y asistencia médica que no debería utilizarse en pacientes individuales sin antes contar con el consejo de un profesional médico, ya que los tratamientos clínicos que se describen no pueden considerarse recomendaciones absolutas y universales. El editor ha hecho todo lo posible para confirmar y respetar la procedencia del material que se reproduce en este libro y su copyright. En caso de error u omisión, se enmendará en cuanto sea posible. Algunos fármacos y productos sanitarios que se presentan en esta publicación solo tienen la aprobación de la Food and Drug Admi nistration (FDA) para un uso limitado al ámbito experimental. Compete al profesional sanitario averiguar la situa ción de cada fármaco o producto sanitario que pretenda utilizar en su práctica clínica, por lo que aconsejamos la consulta con las autoridades sanitarias competentes. Derecho a la propiedad intelectual (C. P. Art. 270) Se considera delito reproducir, plagiar, distribuir o comunicar públicamente, en todo o en parte, con ánimo de lucro y en perjuicio de terceros, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los ti tulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. Reservados todos los derechos. Copyright de la edición en español © 2023 Wolters Kluwer ISBN edición en español: 978-84-18892-44-8 Depósito legal: M-12081-2022 Edición en español de la obra original en lengua inglesa Nutrition in Clinical Practice, 4 th edition, editada por David L. Katz y cols., publicada por Wolters Kluwer. Copyright © 2022 Wolters Kluwer Two Commerce Square 2001 Market Street Philadelphia, PA 19103 ISBN edición original: 978-1-9751-6149-1 SAMPLE

A mis pacientes a lo largo de los años, mis mejores maestros; y al Dr. Ather Ali (amigo, colega, pionero), con cariñoso recuerdo. —DLK

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A C E R C A D E L O S A U T O R E S

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Katz ha ocupado puestos de profesor en las faculta des de Medicina, Salud pública y Enfermería de la Uni versidad de Yale, y ha sido director de estudios médi cos en Salud pública en la Facultad de Medicina de la Universidad de Yale durante casi una década. Obtuvo una cátedra adjunta en la Facultad de Medicina de la Universidad de Washington. Practicó la Medicina in terna de atención primaria y la Medicina integrativa basada en la evidencia durante un total de casi 30 años. Katz ha impartido conferencias sobre prevención de enfermedades en los 50 estados de Estados Unidos y en múltiples países de seis continentes. Ha sido reco nocido por sus colegas como el «poeta laureado de la promoción de la salud». Él y su esposa, Catherine, viven en Connecticut. Tienen cinco hijos mayores. Kofi D. Essel, MD, MPH, FAAP, es pediatra comu nitario certificado en el Children’s National Hospital de Washington, DC, y profesor adjunto de Pediatría en la Facultad de Medicina y Ciencias de la salud de la Uni versidad George Washington (GW), con más de una década de experiencia en educación sobre nutrición y obesidad. Como ex alumno de la Facultad de Medici na de la GW, el Dr. Essel se formó inicialmente en la Community/Urban Health Scholarly Concentration. Desde entonces, ha pasado los últimos años trabajan do estrechamente con una variedad de organizaciones comunitarias en todo Washington, DC, en un conjunto diverso de iniciativas de salud. Ha dedicado su carrera a la defensa y a la investigación en torno a la formación sanitaria, las disparidades de la salud y la participación de la comunidad, con un especial interés y reconoci miento nacional en las áreas de tratamiento de la obesi dad y la inseguridad alimentaria en las familias. El Dr. Essel es el director de la Community/Urban Health Scholarly Concentration de la GW. También es mentor de Salud pública clínica en el innovador curso Patient, Populations, and Systems (PPS) de la Facultad de Medicina de la GW, además de ser el director de la Clinical Public Health Summit on Obesity, « How Physi cians Can Engage Obesity With Tools of Health Equity & Empathy in Washington, D.C. ». Fue reconocido a nivel nacional por la Alliance for a Healthier Generation por ayudar a crear un plan de estudios innovador para me jorar las habilidades de los residentes de Pediatría en el manejo de la obesidad. También es coautor de un con junto de herramientas nacionales para que los provee dores de servicios pediátricos identifiquen y detecten mejor la inseguridad alimentaria en sus entornos clíni cos con la American Academy of Pediatrics y el Food

avid L. Katz, MD, MPH, FACPM, FACP, FACLM, es un experto de renombre mundial en Medicina pre ventiva y Medicina del estilo de vida, con experiencia especial en nutrición. Se licenció en el Dartmouth Co llege (1984), se doctoró en el Albert Einstein College of Medicine (1988) y obtuvo su título de especialista en Salud pública en la Facultad de Salud pública de la Universidad de Yale (1993). Completó la formación de residencia y la certificación en Medicina interna (1991) y Medicina preventiva/Salud pública (1993). Katz es el fundador y exdirector del Yale-Griffin Prevention Research Center de la Universidad de Yale (1998-2019); ex presidente del American College of Lifestyle Medicine; presidente y fundador de la orga nización sin ánimo de lucro True Health Initiative; y fundador y director general de Diet ID, Inc. Es miem bro del American College of Preventive Medicine, del American College of Physicians, del American College of Lifestyle Medicine y del Morse College de la Univer sidad de Yale. Galardonado con numerosos premios por su labor docente, sus publicaciones y sus contribuciones a la sa lud pública, Katz fue nominado en 2019 al premio de la James Beard Foundation en el ámbito del periodismo sanitario, ha sido un candidato ampliamente apoyado para el cargo de Cirujano General de Estados Unidos (U.S. SurgeonGeneral) y ha recibido tres doctorados ho noríficos. Ha recibido el premio Lenna Frances Cooper de la Academy of Nutrition and Dietetics, y el premio Rundle-Lister 2021 de educación médica nutricional transformadora de la Universidad de Toronto. Katz ha publicado más de 200 artículos revisados por pares; ha publicado centenares de columnas en línea y en periódicos; y ha sido autor/coautor de 19 li bros hasta la fecha, incluidas las tres ediciones ante riores de Nutrición médica , múltiples ediciones de un libro de texto líder en Medicina preventiva y Epidemio logía, y un libro de texto sobre Epidemiología clínica y Medicina basada en la evidencia. Katz es titular de múltiples patentes estadounidenses y es el principal in ventor del Overall Nutritional Quality Index (ONQI)™; inventor del Dietary Quality Photo Navigation (DQPN), el primer método básicamente nuevo para la valoración integral de la ingesta alimentaria introducido en déca das; e inventor de varias innovaciones en metodología de la investigación y síntesis de la evidencia biomédi ca, incluidos el multisite translational community trial ; el cartografiado de la evidencia ( evidence mapping ); y el cartografiado de la vía del umbral de la evidencia ( evi dence threshold pathway mapping ).

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ACERCA DE LOS AUTORES

a la Universidad de California, San Francisco (UCSF), donde fue coautora de una ópera rock educativa que estuvo en escena mucho tiempo, Diabetes: The Musical , que se presentó en conferencias médicas locales y na cionales de 2010 a 2012. La Dra. Friedman formó parte del profesorado fundador de la residencia de Medici na de familia de KP Santa Rosa; ha realizado investi gaciones clínicas sobre inseguridad alimentaria; y ha dado charlas a médicos de todo el norte de California sobre nutrición, medicina integral y justicia racial. Es editora de STFM PRiMER , una revista en línea de me dicina de familia revisada por pares, y fue seleccionada para formar parte de la junta del grupo de trabajo na cional de la Association of Family Medicine Residency Directors (AFMRD) sobre diversidad y equidad sanita ria. La Dra. Friedman vive en el condado de Sonoma con su marido, Marc, y sus dos hijos. Shivam Joshi, MD, es internista, nefrólogo y mé dico de planta que ejerce en NYC Health + Hospitals/ Bellevue en la ciudad de Nueva York. Se licenció en la Universidad de Duke y se doctoró en la Universidad de Miami. Completó su residencia en el Jackson Memorial Hospital/Universidad de Miami y su beca de nefrología en el Hospital universitario de Pensilvania. También es profesor clínico adjunto en la University Grossman School de la Universidad de Nueva York, con intereses de investigación en alimentación basada en plantas, ali mentación de moda y nefrología. Ha escrito numerosos artículos científicos y es ponente a nivel nacional sobre estos temas. Es el nefrólogo más joven en recibir el pre mio Joel D. Kopple de la National Kidney Foundation (NKF), el más alto galardón en nutrición renal. Puede seguirlo en Twitter (@sjoshiMD). Joshua Levitt, ND, es un médico naturista conocido por sus excepcionales habilidades clínicas, su profun didad de conocimientos y su estilo carismático. Es esta combinación única la que subyace a su experiencia clí nica y proporciona confort y tranquilidad a sus pacien tes con problemas médicos complejos. En la práctica, el Dr. Levitt se basa en un profundo conocimiento de la ciencia de la medicina convencional y de la medi cina natural y en el arte de combinar ambas en una estrategia de tratamiento que une «lo mejor de ambos mundos». Tiene más de 20 años de experiencia clínica directa, para la que usa una mezcla única de tratamien to nutricional, medicina herbaria y fisioterapia para tratar una amplia gama de enfermedades y afecciones comunes y complejas. La formación del Dr. Levitt incluye una licenciatura en Fisiología por la Universidad de California, Los An geles (UCLA), un doctorado en Medicina naturista por la Universidad de Bastyr, formación formal de residen cia en Medicina integrativa y una lista cada vez mayor de lecciones aprendidas a partir de sus pacientes.

Research & Action Center (FRAC). Es el investigador principal de una gran colaboración comunitaria-clínica centrada en la familia y en el tratamiento de las enfer medades crónicas relacionadas con la alimentación en entornos marginales en Washington, DC. El Dr. Essel forma parte de varios comités locales y nacionales, entre los que se encuentra la junta directi va del FRAC. Participa activamente en la mejora de la contratación y el mantenimiento de minorías subrepre sentadas en diversos campos de la medicina. El Dr. Essel creció en Little Rock, Arkansas, y asis tió a la conocida Little Rock Central High School. Se licenció en la Universidad de Emory en la especialidad de Biología humana/Antropología. Allí fue nombrado miembro del «salón de la fama» de la Universidad, re cibió el premio Universities Humanitarian y, posterior mente, fue reconocido como uno de los 20 mejores de fensores de la promoción de la salud de las dos últimas décadas. El Dr. Essel obtuvo su doctorado y su especia lización en Epidemiología en la Facultad de Medicina y Ciencias de la salud de la Universidad de Washington, y fue incluido en la Golden Humanism Honor Socie ty, además de recibir los premios Benjamin Manchester Humanitarian y Leonard Humanism in Medicine . Com pletó la formación de residencia en Pediatría en una vía selectiva de defensa de la comunidad y completó su formación académica en una beca especializada en Pediatría académica general en el Children’s National Hospital. El Dr. Essel ha recibido numerosos premios locales y nacionales por su práctica profesional, y re cientemente fue seleccionado para el premio Top 40 Under 40 Leaders in Health por el National Minority Quality Forum. El Dr. Essel pasa su tiempo libre con su familia y amigos, cocinando sabrosas comidas, jugando al balon cesto, o ejerciendo de voluntario y mentor en su iglesia y comunidad. Está felizmente casado con su maravillo sa y hermosa esposa, Candace, y tiene dos hijos peque ños que lo mantienen muy activo y ocupado. Rachel S.C. Friedman, MD, MHS, es Directora aso ciada del programa de residencia de Medicina de fa milia en el Kaiser Permanente Santa Rosa y médico de familia certificada en Santa Rosa, California, que atien de a una población diversa de pacientes con un fuerte abordaje en la atención preventiva y la medicina de es tilo de vida. La Dra. Friedman se licenció en Historia de la medicina en la Universidad de Harvard (2001; magna cum laude , Phi Beta Kappa ) y obtuvo los títulos de li cenciada y doctora en Medicina en la Facultad de Medi cina de Yale (2008). Mientras estudiaba, trabajó con el Dr. Katz en la 2.ª edición de este libro de texto y enseñó su innovador plan de estudios Nutrition Detectives a más de 600 niños de escuelas de Connecticut. Poste riormente, completó la residencia de Medicina de fami lia y una beca de Medicina integrativa en la residencia de Medicina de familia de Sutter Santa Rosa, afiliada

Además de su trabajo clínico, el Dr. Levitt es autor, asesor, formulador de productos y consultor en la in SAMPLE

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ACERCA DE LOS AUTORES

dustria de la salud y el bienestar. Es autor y creador de muchos libros, programas, productos, artículos y po pulares vídeos, que constatan su pasión y compromiso con la nutrición y la salud natural. Vive en Connecticut con su mujer, Amanda; sus tres hijos, Sircia, Callie y Zaiah; y una Vizsla húngara lla mada Raya. Ming-Chin Yeh, PhD, MEd, MS, es profesor del programa de nutrición del Hunter College de la City University of New York. La investigación del Dr. Yeh incluye el desarrollo de estrategias de intervención in novadoras para promover un estilo de vida saludable para la promoción de la salud y la prevención de enfer medades. Sus principales intereses de investigación se centran en la prevención y la gestión de la obesidad y la diabetes, así como en las disparidades sanitarias del cáncer en poblaciones multiétnicas. El Dr. Yeh también tiene experiencia en métodos de investigación cualita tiva y ha realizado estudios con abordajes de métodos mixtos. En concreto, ha llevado a cabo una investiga ción traslacional financiada por los National Institu tes of Health (NIH) sobre la adaptación cultural y lin güística del Diabetes Prevention Program (DPP) para la prevención de la diabetes en los estadounidenses de origen chino. Además, la investigación reciente del Dr. Yeh tiene como objetivo reducir las disparidades en la salud del cáncer mediante la participación de los residentes de la comunidad en la prevención del cán cer de hígado, colorrectal y de pulmón, con el uso de El Dr. Yeh participa activamente en los servicios co munitarios. Por ejemplo, ha colaborado con organiza ciones comunitarias en la difusión de información actual sobre salud y nutrición a los residentes. A lo largo de los años, ha desarrollado una sólida relación con muchas organizaciones clave de Nueva York e imparte semina rios regulares relacionados con la nutrición en ferias de salud organizadas por organizaciones locales. El Dr. Yeh imparte un curso de investigación sobre nutrición a nivel de posgrado y cursos de pregrado sobre Nutri ción comunitaria y Nutrición del ciclo vital. También es asesor de los estudiantes de Nutrición que se licencian. Sus títulos y formación incluyen lo siguiente: docto rado en Nutrición en Salud pública por la Universidad de Carolina del Norte, Chapel Hill; Máster en Educa ción por el Teachers College de la Universidad de Co lumbia; Licenciatura por el Taipei Medical College de Taiwán; formación postdoctoral en el Prevention Re search Center de la Universidad de Yale. SAMPLE campañas en los medios sociales y la investigación participativa basada en la comunidad. Otros proyectos anteriores incluyen la investigación de los factores que contribuyen a la obesidad en las poblaciones inmigran tes; el análisis de la relación entre el estilo de crianza, el entorno del hogar y la obesidad infantil; la revisión del papel de la microbiota intestinal en la promoción de la salud en las dietas veganas; y la investigación cualitati va en nutrición, como la comprensión de las barreras al consumo de frutas y verduras.

A U T O R E S C O L A B O R A D O R E S

Lise Alschuler, ND, FABNO Associate Director, Fellowship in Integrative Medicine The University of Arizona College of Medicine Tucson Andrew Weil Center for Integrative Medicine Tucson, Arizona Saadia Alvi, MD Endocrinologist Advent Health Endocrinology Orlando, Florida Anna Artymowicz, MD SUNY Downstate Medical Center/NYC Health + Hos pitals/Kings County Medical Center Department of Ophthalmology Brooklyn, New York Julet O. Baltonado, DO Physician Adult and Family Medicine Kaiser Permanente Santa Rosa, California Kambria Beck-Holder, MD Family Physician The Permanente Medical Group Adult and Family Medicine Santa Rosa, California Jenna Blasi, ND Naturopathic Physician Medical Director/CEO Sedona Naturopathic Sedona, Arizona Jennie Brand-Miller, FAA, PhD Professor of Human Nutrition Charles Perkins Centre and School of Life and Envi ronmental Sciences University of Sydney Sydney, New South Wales, Australia Xuan Cao, MD Ophthalmology Resident LAC + USC Medical Center/USC Roski Eye Institute Keck School of Medicine of USC Los Angeles, California

Wendy Carlock, CNC Nutrition Consultant Zest Wellness La Jolla, California Jessamyn S. Carter, MD Division of Nephrology and Hypertension Nationwide Children’s Hospital Division of Nephrology The Ohio State University Wexner Medical Center Columbus, Ohio Kristen Dammeyer, BA Student New York University Grossman School of Medicine New York, New York Jill Deutsch, MD Assistant Professor Director, Yale Functional Gastrointestinal Disorders Program Associate Fellowship Program Director Digestive Diseases Yale School of Medicine New Haven, Connecticut Lauren M. Dinour, DrPH, RD, CLC Associate Professor Department of Nutrition and Food Studies Montclair State University Montclair, New Jersey Elizabeth Eilender, MS, RD, CDN

Adjunct Professor Nutrition Program Hunter College, City University of New York New York, New York Alice Figueroa, MPH, RDN Duke Center for International Development Malnutri tion Research Fellow Academy of Nutrition and Dietetics Foundation Research Fellow New Orleans, Louisiana SAMPLE

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AUTORES COLABORADORES

Victoria Fischer, PhD, MS, RDN, CDN DPD Director, Doctoral Lecturer Department of Family, Nutrition, and Exercise Sciences Queens College of the City University of New York New York, New York Leigh A. Frame, PhD, MHS Associate Director, Resiliency & Well-being Center Program Director, Integrative Medicine Executive Director, Office of Integrative Medicine and Health Department of Clinical Research and Leadership Department of Physician Assistant Studies George Washington School of Medicine and Health Sciences Washington, DC Tarah Freyman, DO Physician Family Medicine Palm Beach, Florida Christopher Gardner, PhD Department of Medicine

Margrethe F. Horlyck-Romanovsky, DrPH, MPH Assistant Professor Department of Health and Nutrition Sciences Brooklyn College, City University of New York Brooklyn, New York Sarah Hornack, PhD Division of Psychology and Behavioral Health Children’s National Hospital Department of Pediatrics George Washington University School of Medicine Washington, DC Qadira Ali Huff, MD, MPH Clinical Assistant Professor of Pediatrics The George Washington University School of Medici ne and Health Sciences Division of General Pediatrics and Community Health Children’s National Hospital Washington, DC Xinyin Jiang, PhD, RD Associate Professor Department of Health and Nutrition Sciences Brooklyn College, City University of New York Brooklyn, New York Shivam Joshi, MD Department of Medicine New York University Grossman School of Medicine Department of Medicine NYC Health + Hospitals/Bellevue New York, New York Scott Kahan, MD, MPH Director, National Center for Weight and Wellness Faculty, Department of Health Behavior and Society Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health Washington, DC Kamyar Kalantar-Zadeh, MD, MPH, PhD Chief, Division of Nephrology, Hypertension and Kid ney Transplantation Tenured Professor of Medicine, Pediatrics, Public Health and Nursing Sciences University of California Irvine, School of Medicine Irvine, California

Stanford University Stanford, California Brigitta Gehl, MD, MPH Medical Student, MS4 Frank H. Netter MD School of Medicine Quinnipiac University North Haven, Connecticut Karen Glover, MD, RDN Private Practice LifeBalance Integrative Health & Wellness Palmdale, California

Meagan L. Grega, MD, FACLM Co-Founder, Chief Medical Officer, Kellyn Foundation Family Medicine and Internal Medicine Residency Faculty St. Luke’s University Health Network - Anderson Campus Easton, Pennsylvania Atia J. Harris, MD, FAAP Assistant Professor of Pediatrics and Sleep Medicine Division of Pulmonology and Sleep Medicine Le Bonheur Children’s Hospital The University of Tennessee Health Science Center Memphis, Tennessee Shireen Kassam, MBBS, FRCPath, PhD Consultant Haematologist and Lifestyle Medicine Physician King’s College Hospital, London and Winchester Uni versity, Hampshire, UK SAMPLE

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AUTORES COLABORADORES

David L. Katz, MD, MPH, FACPM, FACP, FACLM Founding Director of Yale University’s Yale-Griffin Prevention Research Center Past-President of the American College of Lifestyle Medicine Founder/President of the True Health Initiative Founder/CEO of Diet ID, Inc. Hamden, Connecticut Penny M. Kris-Etherton, PhD, RD Evan Pugh University Professor of Nutritional Sciences Elisa Morales Marroquin, PhD, MS Postdoctoral Fellow Epidemiology, Human Genetics, and Environmental Sciences University of Texas Dallas, Texas Molly Morgan, RD, CDN, CSSD Owner Creative Nutrition Solutions Vestal, New York Jessica Nieves, MS, RD Clinical Dietitian Nationwide Children’s Hospital Columbus, Ohio John Nowicki, ND Independent Medical Writer, Editor, Researcher Whiting, New Jersey Erica Oberg, ND MPH Owner Oberg Natural Health & Medicine La Jolla, California Kathryn O’Rourke Physician Department of Family and Community Medicine Penn Medicine Lancaster General Health Lancaster, Pennsylvania Jillian Pecoriello, MD Department of Obstetrics and Gynecology NYU Grossman School of Medicine New York, New York O. N. Ray Bignall II, MD, FAAP, FASN Division of Nephrology and Hypertension Nationwide Children’s Hospital Department of Pediatrics The Ohio State University College of Medicine Columbus, Ohio Anthony Saenz, MD Assistant Professor Adult and Family Medicine Kaiser Permanente Santa Rosa Santa Rosa, California SAMPLE Department of Nutritional Sciences The Pennsylvania State University University Park, Pennsylvania Saumya Kumar, MSEd, MD Resident Physician Department of Pediatrics UC San Francisco San Francisco, California Stella Kyung, MD, MBA Cardiology Fellow Cardiology Rush University Medical Center Chicago, Illinois May May Leung, PhD, RDN Associate Professor, Nutrition Program Research Director, New York City Food Policy Center Hunter College, City University of New York New York, New York Rupa Mahadevan, MD, FAAP, ABOIM LSU School of Medicine Department of Medicine - Pediatrics and Integrative Oncology Director of Culinary Medicine Shreveport, Louisiana Emily Catherine Mills, BA Medical Student New York University School of Medicine New York, New York Laurie K. Mischley, ND, PhD, MPH Associate Clinical Investigator Bastyr University School of Naturopathic Medicine Research Institute Kenmore, Washington

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AUTORES COLABORADORES

Kerem Shuval, PhD Executive Director of Epidemiology The Cooper Institute Dallas, Texas Department of Epidemiology School of Public Health Faculty of Social Welfare and Health Sciences University of Haifa Haifa, Israel Adrienne Silver, MD Director of Medical Education Kaiser Santa Rosa Rotation Director Outpatient Pediatrics, Family Medi cine Residency Department of Pediatrics Kaiser Permanente Santa Rosa Santa Rosa, California Elizabeth Jessica Sussman, PhD, RD Associate Professor California State University Northridge Family and Consumer Sciences Northridge, California Alexis S. Tingan, MD Department of Physical Medicine and Rehabilitation Department of Gastroenterology Louis Stokes VA Medical Center Cleveland, Ohio Amanda Velazquez, MD, ABOM Assistant Clinical Professor Department of Clinical Science, Internal Medicine and Bariatric Medicine Kaiser Permanente Bernard J. Tyson School of Medici ne and Southern California Kaiser Permanente Los Angeles, California Kim A. Williams, MD Division of Medicine Department of Cardiology Rush University Medical Center Chicago, Illinois SAMPLE University of Pennsylvania Philadelphia, Pennsylvania Alicia Tucker, MD, FAAP Goldberg Center for Pediatric and Community Health Children’s National Hospital Assistant Professor of Pediatrics George Washington University School of Medicine Washington, DC Sheila Vance, MMS, PA-C Physician Associate

P R E F A C I O

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de una exposición desalentadora, mientras se espera el veredicto de un jurado por pares. Las ediciones solo se renuevan después de veredictos favorables, y eso me enorgullece y, francamente, me alivia. En esta nueva edición se han revisado exhausti vamente todos los capítulos y entradas. Mis colegas editores, los doctores Essel, Friedman, Joshi, Levitt y Yeh, merecen un reconocimiento especial. Todos no sotros, a su vez, estamos agradecidos al muy diverso grupo de autores de los capítulos que aseguraron nues tra atención colectiva a todos los detalles relevantes y oportunos. La 1.ª edición de Nutrición médica la escribí yo solo hace ya veintitantos años. Esta edición ha sido un es fuerzo de equipo y es, creemos, más sólida por todas las aportaciones híbridas incluidas. Nuestra intención ha sido preservar todo lo que mereció veredictos favora bles en las tres ediciones anteriores, a la vez que hemos mejorado la amplitud y la profundidad del contenido con conocimientos más específicos. Les encomendamos nuestro esfuerzo colectivo al servicio de añadir años a las vidas y de añadir vida a los años, y hacerlo de una manera que preserve la belleza natural, los recursos vitales y la biodiversidad de este planeta que todos llamamos hogar. El resto del equipo se une a mí con la esperanza de que este sea un recurso valioso y práctico. El veredicto, como siempre, lo tiene usted.

n los 20 años transcurridos desde la 1.ª edición de Nutrición médica , los patrones de ingesta alimentaria han pasado de ser el principal factor de predicción de morbilidad y mortalidad en Estados Unidos y en los paí ses industrializados de todo el mundo. Por muy protei cos que sean los efectos directos de la nutrición sobre la salud humana, el impacto de los patrones alimentarios a escala de casi 8000 millones de hambrientos Homo sapiens sobre la salud planetaria es probablemente aún más profundo. Tampoco puede pasarse por alto que este libro se publicará cuando la mayor pandemia del siglo siga su curso, y que los orígenes de esa pandemia (y de la siguiente si no aprendemos las lecciones) están enraizados en nuestra demanda global de alimentos y en los correspondientes tipos de suministro. En otras palabras, abordar la nutrición médica era indiscutiblemente importante hace esos 20 años, pero lo es aún más ahora. La «Medicina culinaria» está adoptando esta realidad. Este nuevo campo de la me dicina resuena cada vez más planes de estudio de las facultades de medicina, y el American College of Car diology ha adoptado formalmente la postura de que la ingesta alimentaria debe evaluarse con cada paciente. Es un nuevo día. Y para darle la bienvenida, ofrece mos una nueva edición de Nutrición médica . Me siento personalmente satisfecho y honrado de participar en la producción de una 4.ª edición. La pu blicación de un libro de texto con el nombre de uno es algo peor que la famosa pesadilla de estar comple tamente desnudo frente a una gran multitud. Se trata

—David L. Katz SAMPLE

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P R E F A C I O A L A 1.ª E D I C I Ó N

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Me he esforzado por ser congruente en la aplicación de tales términos, pero algunas veces utilicé de forma inadvertida, por ejemplo, «concluyente» en lugar de «definitivo». A pesar de tal variación, el carácter de la base de evidencias debe, en general, ser claro. Los víncu los respaldados por evidencias en animales, in vitro u observacionales, solo se consideraron preliminares; aquellos sustentados por una combinación de estudios de ciencias básicas y estudios observacionales en seres humanos, o por estudios intervencionistas limitados en personas, se consideraron sugestivos; y los respal dados por los resultados de estudios intervencionistas a gran escala en seres humanos (en particular, estudios aleatorizados y controlados), o la adición de resultados congruentes de numerosos estudios menos rigurosos, se consideraron definitivos . El cuarto principio, relacionado con el tercero, se ñala que, para comprender bien un tema de escrutinio, debe verse en su totalidad (o casi). Hay riesgos (aunque ciertamente también beneficios) cuando cada uno de los expertos elabora un tema concreto de nutrición y su relación con la salud. Ese riesgo tal vez nunca se expresó mejor que en el poema alegórico The Blind Men and the Elephant , de John Godfrey Saxe. De ninguna manera deseo sugerir que los autores expertos de capí tulos detallados en los libros de texto estándar de nu trición incurran en algún rasgo de ceguera, sino más bien que algo de la característica general de la nutrición y la salud se pasa por alto cuando solo se revisa con gran detalle una pequeña parte. Me he convencido, por ejemplo, de que la deficiencia nominal de ácidos grasos n-3 está muy extendida en Estados Unidos y contribu ye a resultados adversos para la salud. He llegado a esa conclusión menos por los datos definitivos en un ámbi to, y más sobre la base de evidencias notablemente con gruentes y voluminosas relacionadas con otros muchos temas. Solo un autor que elabore muchos capítulos po dría infundir la caracterización de cada tema con los conocimientos derivados de los otros. Como no puedo disputar las posibles desventajas de la autoría en soli tario, he intentado aprovechar al máximo todas las po sibles ventajas. Por lo tanto, he compartido libremente los conocimientos obtenidos en la revisión secuencial de muchos temas, tratando, en todo momento, de ser claro en cuanto a las fuentes de mi opinión y la natura leza de las evidencias. El principio último al que se dedica este libro de tex to es la presuposición de que debería haber un modelo teórico a partir del cual fuera descifrable la compleja interrelación de la conducta humana, la alimentación y

urante la compilación de este libro de texto me he comprometido tanto con lo que excluye como con lo que incluye. Se han escrito excelentes libros de texto e incluso enciclopedias exhaustivas sobre la nutrición. He utilizado mucho de ellos en esta tarea. Sin embargo, dado que puede afirmarse que nosotros «somos» lo que comemos, tales libros cubren una inmensa variedad de temas con informes abrumadoramentedetallados. Abru madores, por supuesto, para el médico que busca las respuestas a las preguntas clínicas, si bien bastante apro piados para un bioquímico especializado en nutrición. El primero de los principios hacia los que se orienta este libro de texto es la importancia clínica . Si el mate rial podía ser susceptible de ser utilizado por el médi co que interactúa con un paciente, incluso de manera ocasional, se incluía. Si tal aplicación no parecía proba ble, o si el material no respaldaba un conocimiento que aumentara tal intercambio, se desechaba. La variedad de temas sobre la nutrición importantes para los cuida dos clínicos es bastante amplia. Fue así como un pro ceso muy selectivo de inclusión llevó a dejar de lado bastantes aspectos. El segundo principio que gobernó la compilación de este libro de texto es la consistencia de aplicación . Solo en los libros se asientan en las columnas y líneas los estados de salud y enfermedad, y los factores sub yacentes que los promueven. En realidad, esos estados coexisten en pacientes aislados, a menudo en una com pleja abundancia. Por ello, las recomendaciones nu tricionales específicas de enfermedad, y mutuamente excluyentes, tal vez tengan una utilidad clínica limita da. Por el contrario, si las recomendaciones alimenta rias nunca cambian para ajustarse a diversos estados de salud y objetivos clínicos, un libro con muchos ca pítulos parece un esfuerzo excesivo para mostrar ese conjunto de pautas uniformes. He tratado de alcanzar un justo medio entre las aplicaciones sutiles del trata miento nutricional que se refieren a un factor de riesgo o una enfermedad ocasional y las características uni ficadoras de una alimentación que puede aplicarse de manera universal para promover la salud. El tercer principio que dirige estos esfuerzos esta blece que, para ser de utilidad, el material que se pre tende aplicar en clínica debe describirse en términos de la extensión, la congruencia y la calidad de las eviden cias con que se cuenta . Este puede considerarse un libro de medicina basada en evidencias, con una revisión de las publicaciones para cada capítulo que se juzgan re presentantes de evidencias preliminares, sugestivas o definitivas de cualquier vínculo descrito.

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PREFACIO A LA 1.ª EDICIÓN

los resultados para la salud. En gran parte, de la misma forma que las tendencias unificadoras de las evidencias me han llevado a emitir recomendaciones específicas para la nutrición, he realizado esta labor convencido de la utilidad del modelo de biología evolutiva de la con ducta alimentaria humana. Este tema se desarrolla en el capítulo 39. La conducta y la fisiología de todos los animales se rigen, en buena medida, por el ambiente al que están adaptados; hay tanto motivos como eviden cias que sugieren que, en relación con la nutrición, esto mismo es válido para los seres humanos. Si bien se formula alguna interpretación en este libro de texto, es solo aquella que un maestro de la medici na basada en evidencias y observante de sus principios puede respaldar y no evitar. En la ineludible necesidad de comunicar mis propias interpretaciones, me he pro puesto aferrarme lomás posible, y lomás constantemen te posible, a los hechos. En la tradición médica, sancio nada por el tiempo, de fusionar lo mejor de la ciencia con el arte solo lo necesario, presento este trabajo como plataforma para la práctica clínica de la nutrición. Después de la introducción se provee una visión general, breve, pero exhaustiva, de las influencias de la alimentación sobre los sistemas orgánicos o sus en fermedades. La visión general se divide, en general, en la influencia del patrón de ingestión global (ali mentación) y la influencia de nutrimentos específicos ( nutrimentos/productos nutricéuticos ). Como se indicó, se incluyen otros aspectos en la visión general, como fisiopatología, epidemiología y otros puntos de rele vancia clínica o interés general. La sección de visión general utiliza el esquema anterior para destacar las evidencias disponibles para cada una de las prácticas. Se han valorado artículos inéditos y artículos no some tidos a revisión externa, cuando ha sido necesario, para facilitar la preparación de este libro, pero la valoración de las evidencias se basa estrictamente en publicacio nes con revisión externa; al final de cada capítulo se incluyen las referencias. Después de la visión general se presentan otros Aspectos de interés no relacionados directamente con el tratamiento dietético, cuando esté indicado (p. ej., tratamiento quirúrgico de la obesidad grave). Los capítulos concluyen con Aspectos clínicos destacados , un resumen de las intervenciones nutricio nales de máxima utilidad clínica y para las cuales las evidencias son decisivas, convincentes o sugestivas. Cada capítulo tiene referencias cruzadas a otros y a las correspondientes Tablas de referencia de nutrimentos/ productos nutricéuticos y otros Materiales de información en nutrición , en la sección III. AFIRMACIONES, EXENCIÓN DE RESPONSABILIDAD Y AGRADECIMIENTOS La autoría en solitario de un libro de texto de nutrición podría parecer un acto de imprudencia prepotente o de

arrogancia imperdonable. En ocasiones, al estudiar con detenimiento las referencias y hacer la laboriosa com pilación de los capítulos, me he visto tentado a pensar que son las dos cosas. Pero, por favor, acepten mi pala bra de que no ocurre así. Hay un método bien definido en la posible locura de este proyecto. Soy un médico que ejerce activamente la medicina interna de atención primaria. Cada día en el consulto rio entro en contacto con el interés duradero de mis pa cientes por sus propias prácticas de alimentación y los innumerables interrogantes que supone, y para poder serles de utilidad debo tener las respuestas a la mano a fin de ofrecerles una guía cuando la necesiten. Puedo, ciertamente, enviarlos a un especialista en nutrición para el asesoramiento y el respaldo de sus objetivos clínicos, pero este método difícilmente podrá dar res puesta a cada uno de los interrogantes que presentan. Por tanto, el médico en ejercicio que aborda lo que yo en mi consulta todos los días debe ser capaz de responder una amplia variedad de preguntas acerca de nutrición y salud, y nutrición y enfermedad. Si no lo puede hacer, el clínico pierde una oportunidad crucial de influir favorablemente en la conducta alimentaria para mitigar las enfermedades crónicas. En la lista de las principales causas de muerte en Estados Unidos, las prácticas alimentarias ocupan el segundo lugar, inme diatamente detrás del tabaquismo. Mi experiencia en nutrición, cultivada por la forma ción, la investigación y la enseñanza en los últimos 15 años, es apropiada para este proyecto. No obstante, no puedo afirmar, desde luego, que cuento con un cono cimiento exhaustivo en cada una de las áreas diversas del contenido de este libro de texto, que es propiedad solo de los principales especialistas en tales áreas. Ten go una monumental deuda con esos expertos, demasia do numerosos para mencionarlos aquí. He intentado hacer su trabajo accesible a un público de profesionales clínicos, pero, al hacerlo, he viajado por los muchos caminos que ellos han despejado tan arduamente. Mi legitimidad, o tal vez mi excusa, consiste enton ces no en proclamar mi experiencia en todo, desde el metabolismo de los lípidos hasta los auxiliares ergóge nos, sino más bien mi doble devoción por la nutrición y la práctica clínica. Los expertos con quienes estoy en deuda han hecho sus contribuciones a la literatura mé dica; sin embargo, el acceso a tales publicaciones para el médico muy ocupado es difícil. Este libro de texto contiene tanta traducción como trabajo original, la tra ducción de los conocimientos actuales de la nutrición a una forma útil para el médico. La obra es por y para el médico en ejercicio. Si cualquier médico quiere acceder a esta información y aplicarla a su práctica clínica, es razonable que la redactara un médico.

Por esto es por lo que he escrito este libro de texto y he justificado las horas interminables de esfuerzo per sonal. A aquellos cuyo trabajo me ha guiado les estoy SAMPLE

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PREFACIO A LA 1.ª EDICIÓN

directas e indirectas de muchas personas. Tengo una deuda de gratitud y poca esperanza de recompensar a aquellos que hicieron posible este libro.

agradecido. De toda omisión o, peor aún, de cualquier presentación errónea, asumo la completa responsa bilidad (¿a quién más podría culpar?). No obstante, incluso este esfuerzo en solitario ha dependido, y se ha beneficiado en gran medida, de las contribuciones

—David L. Katz

SAMPLE

A G R A D E C I M I E N T O S

A

gradecimiento sincero a mi mujer, Catherine, por permitirme adentrarme en las largas horas de soledad que requieren estos proyectos, y por mantenerme en pie. Agradecimiento al excelente equipo de Wolters Kluwer y a sus numerosas contribuciones. Gratitud a Lauren Rhee, MS, RD, cuya habilidad con mi calenda rio me hace parecer mucho mejor en la multitarea de lo que realmente soy. Tengo que empezar dando las gracias a mi encantado ra, hermosa, brillante y gentil esposa, Candace. Gra cias por su amor abnegado y por mantener a nuestros maravillosos hijos, los pequeños Elizabeth y Kwame, ocupados/distraídos mientras yo trabajaba en este li bro. Elizabeth y Kwame, gracias a los dos por vuestros grandes abrazos y besos, por vuestras sonrisas y vuestra alegría inagotable. También quiero dar las gracias a la matriarca, mi madre, Big Elizabeth, por sus continuas oraciones, sus palabras de aliento y su infinito amor y cuidado por nuestra familia. ¡Os quiero hasta la luna! S.D.G. —David L. Katz

Me gustaría dar las gracias a la Dra. Michelle McMac ken, de la Grossman School de la Universidad de Nueva York y de NYC Health + Hospitals/Bellevue, en Nue va York, por su apoyo y tutoría en mi formación en nu trición.

—Shivam Joshi

Un proyecto de esta envergadura solo puede existir gracias al esfuerzo colectivo de una comunidad. Estoy muy agradecido por la mía. A nuestro líder, mi colega, mi mentor, mi amigo y el mejor compañero de excur sión que uno pueda tener, el Dr. David L. Katz: es un honor y un privilegio conocerle. A mis colegas autores: La Dra. Lise Alschuler, la Dra. Jenna Blasi, la Dra. Jill Deutch, la Dra. Xinyin Jiang, la Dra. Shireen Kassam, la Dra. Laurie Mischley, el Dr. John Nowicki y la Dra. Eri ca Oberg. A la bendita memoria del Dr. Ather Ali, que siempre será una inspiración. Y al círculo más íntimo (Amanda, Sircia, Callie, Zaiah, Eliana y Rags); todos sabéis que nunca os abandonaré, nunca os dejaré caer.

—Joshua Levitt

—Kofi D. Essel

Me gustaría dar las gracias a los autores de los capítulos que han dedicado tiempo y esfuerzo a completar este proyecto a tiempo. No es una tarea fácil, especialmen te durante la pandemia de Covid-19.

A mi madre, por introducirme en una alimentación ba sada en plantas en su día y por creer en mí, siempre.

—Rachel S.C. Friedman SAMPLE

—Ming-Chin Yeh

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Í N D I C E D E C O N T E N I D O S

Acerca de los autores vii Autores colaboradores xi Prefacio xv Prefacio a la primera edición xvii Agradecimientos xxi

SECCIÓN I: Metabolismo de los nutrimentos de importancia clínica . . . . . . . . 1 1 Metabolismo de los hidratos de carbono de importancia clínica . . . . . . . . 3 2 Metabolismo de los lípidos de importancia clínica . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 3 Metabolismo de las proteínas de importancia clínica . . . . . . . . . . . . . . . . 27 4 Generalidades del metabolismo de los micronutrimentos de importancia clínica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 la alimentación en la salud y en la enfermedad. . . . . . . . . . . . . . 61 5 Alimentación, regulación del peso y obesidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 6 Alimentación, diabetes mellitus y resistencia a la insulina . . . . . . . . . . . . 133 7 Alimentación, ateroesclerosis y cardiopatía isquémica . . . . . . . . . . . . . . 164 8 Alimentación e hipertensión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 9 Alimentación y hemostasia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 10 Alimentación y enfermedad cerebrovascular y vascular periférica . . . . . 220 11 Alimentación e inmunidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232 12 Alimentación y cáncer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 13 Alimentación y hematopoyesis: anemias nutricionales . . . . . . . . . . . . . . 271 14 Alimentación, metabolismo óseo y osteoporosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279 15 Alimentación y enfermedades respiratorias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295 16 Alimentación y enfermedades renales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304 17 Alimentación y enfermedades hepatobiliares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323 18 Alimentación y trastornos gastrointestinales frecuentes . . . . . . . . . . . . . 331 19 Alimentación, dispepsia y enfermedad ulceropéptica. . . . . . . . . . . . . . . 346 20 Alimentación y enfermedades reumáticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 353 21 Alimentación y trastornos neurológicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365 22 Alimentación y dermatosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375 23 Alimentación y cicatrización de las heridas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383 24 Alergias e intolerancia a los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393 25 Trastornos de la conducta alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402 26 Desnutrición y caquexia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412 SECCIÓN III: Aspectos especiales de la nutrición clínica . . . . . . . . . . . . . . . . 427 27 Alimentación, embarazo y lactancia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429 28 Alimentación y ciclo menstrual. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446 29 Alimentación y desarrollo tempranos: nutrición pediátrica . . . . . . . . . . . 457 30 Alimentación y adolescencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474 31 Alimentación y senectud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485 SAMPLE SECCIÓN II: Tratamiento nutricional en la práctica clínica:

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xxiv

Índice de contenidos

32 Efectos ergógenos de los alimentos y los nutrimentos: alimentación y rendimiento deportivo y nutrición para el deporte. . . . . 500 33 Efectos endocrinos de la alimentación: fitoestrógenos . . . . . . . . . . . . . . 517 34 Alimentación, ciclos de sueño y vigilia, y estado de ánimo . . . . . . . . . . . 526 35 Alimentación y función cognitiva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 538 36 Alimentación y visión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550 37 Alimentación y dentición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 559 38 Hambre, apetito, gusto y saciedad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571 39 Efectos del chocolate en la salud. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 593 40 Efectos del etanol en la salud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 605 41 Efectos del café en la salud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 613 42 Sustitutos alimentarios de macronutrimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 621 43 Alimentación basada en plantas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 639 de una nutrición prudente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 651 44 Cultura, biología evolutiva y determinantes de las preferencias alimentarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 653 45 Recomendaciones alimentarias para la promoción de la salud y la prevención de enfermedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 669 Principios del asesoramiento alimentario eficaz . . . . . . . . . . . . 689 46 Modelos de modificación conductual para los patrones de alimentación, actividad y control de peso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 691 47 Asesoramiento alimentario en la práctica clínica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 714

SECCIÓN IV: Alimentación y promoción de la salud: establecimiento

SECCIÓN V:

SECCIÓN VI: Temas contemporáneos sobre nutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . 729 48 La caloría. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 731 49 El pernicioso movimiento del dogma alimentario . . . . . . . . . . . . . . . . . . 734 50 ¿Debe considerarse la obesidad como una «enfermedad»? . . . . . . . . . . 739 51 Nutrición: lo que sabemos y cómo lo sabemos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 742 52 El planeta es tu paciente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 744 SECCIÓN VII: Apéndices y material de consulta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 747 APÉNDICE A Fórmulas nutricionales de interés clínico . . . . . . . . . . . . . . . . 749 APÉNDICE B Tablas de valoración del crecimiento y el peso corporal . . . . 751 APÉNDICE C Valoración de la ingesta alimentaria en la población estadounidense. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 761 APÉNDICE D Instrumentos para la valoración de la ingesta alimentaria . . . 762 APÉNDICE E Tablas de referencia de nutrimentos y productos nutricéuticos: límites de ingesta y fuentes alimentarias . . . . . 764 APÉNDICE F Fuentes de información para la composición de nutrimentos de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 824 APÉNDICE G Interacciones de alimentos con fármacos. . . . . . . . . . . . . . . . 825 APÉNDICE H Nutrimentos como remedios para trastornos frecuentes: fuentes de referencia para pacientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 827 APÉNDICE I Materiales impresos y en línea para profesionales . . . . . . . . . 828 APÉNDICE J Materiales de referencia impresos y en línea para pacientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 830 APÉNDICE K Métodos de planificación de comidas específicos de paciente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 833 Índice alfabético de materias 835 SAMPLE