Porth. Fisiopatología

Capítulo 39  Alteraciones del estado nutricional    1159

este grupo de nutrientes. Los ácidos omega 3 se encuentran prin- cipalmente en los peces de agua fría, en la nuez de nogal y en las semillas de linaza; los ácidos omega 6, en las semillas y las nueces. En términos generales, los ácidos grasos omega 6 promueven la inflamación, los factores de coagulación y la proliferación celular; los ácidos grasos omega 3 los disminuyen. Por ello, se recomienda una dieta con una ingesta equilibrada de estos elementos. Hidratos de carbono Los hidratos de carbono de la dieta se componen de azúcares sim- ples, hidratos de carbono complejos e hidratos de carbono no dige- ribles (p. ej., fibra). Debido a su mayor contenido de vitaminas, minerales y fibra, se recomienda que gran parte de los hidratos de carbono de la dieta se ingieran en su forma compleja y no en azúcares simples, ya que estos últimos contienen pocos nutrientes. Aunque algunos tejidos, como el sistema nervioso, necesitan glucosa como fuente de energía, este requerimiento puede cubrirse por medio de la conversión de los aminoácidos y el glicerol, que forman parte de la molécula de triglicéridos, en glucosa. Los ácidos grasos de los triglicéridos se convierten en cetonas y se utilizan para generar energía para otros tejidos corporales. Una dieta deficiente en hidratos de carbono generalmente provoca pérdida de proteínas tisulares y el desarrollo de cetosis. Debido a que el metabolismo de proteínas y grasas aumenta la producción de desperdicios metabó­ licos osmóticamente activos, que deben ser eliminados a través de los riñones, existe peligro de deshidratación y desequilibrio electrolítico. La cantidad de hidratos de carbono necesarios para evitar el desperdicio tisular y la cetosis es de 50-100 g/día. En la práctica, los hidratos de carbono deben suministrar la mayor parte de la energía que se requiere diariamente, pues numerosas fuentes proteicas también son altas en grasas y más cos- tosas. El RAMD señala que los hidratos de carbono deben consti- tuir el 45-65% de las calorías diarias en la dieta. 9

De preferencia, se deben ingerir en forma de cereales enteros, vegetales y frutas, los cuales tienen mayor contenido de fibra en comparación con las harinas refinadas y los azúcares. Vitaminas y minerales Vitaminas.  Las vitaminas son un grupo de compuestos orgánicos que actúan como catalizadores de varias reacciones químicas. Un compuesto no puede ser clasificado como una vitamina a menos que la deficiencia de este compuesto cause alguna enfermedad. Contrario a la creencia popular, las vitaminas no aportan energía directamente. Como catalizadores, son parte de los sistemas enzi- máticos requeridos para liberar energía de las proteínas, grasas e hidratos de carbono. Las vitaminas también son necesarias para la formación de eritrocitos, hormonas, material genético y del sistema nervioso. Son esenciales para el crecimiento y desarrollo normales. Existen dos tipos de vitaminas: las liposolubles y las hidroso- lubles. Las cuatro vitaminas liposolubles son las vitaminas A, D, E y K. Las nueve que son solubles en agua son la tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina (vitamina B 6 ), ácido pantoténico, vitamina B 12 , ácido fólico, biotina y vitamina C. Las vitaminas liposolubles se almacenan en el cuerpo y muchas alcanzan concentraciones tóxi- cas al ser ingeridas en cantidades mayores a las requeridas por el cuerpo. Debido a que las vitaminas hidrosolubles se excretan en la orina, tienen menor probabilidad de acumularse a niveles tóxicos. La tabla 39-1 presenta las principales fuentes de vitaminas. Minerales.  Los minerales tienen muchas funciones. Participan en el equilibrio acidobásico y en el mantenimiento de la presión osmótica en los compartimentos corporales. Los minerales son componentes que forman parte de las vitaminas, hormonas y enzi- mas. Ayudan a mantener las concentraciones normales de hemo­ globina, desempeñan un papel en el funcionamiento del sistema nervioso y forman parte de la contracción muscular y el desarrollo

TABLA 39-1 PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINAS

VITAMINA Hígado, riñones, carnes, leche, yema de huevo, productos integrales, legumbres AMPLE PRINCIPALES FUENTES ALIMENTICIAS Vitamina A (retinol, provitamina A y carotenoides) Vitamina D (calciferol) Vitamina E (tocoferol) Retinol: hígado, mantequilla, leche entera, queso, yema de huevo; provitamina A: zanahorias, vegetales de hoja verde, camote (batata), calabaza, calabacita, chabacanos, melón, margarina fortificada Productos lácteos fortificados, margarina fortificada, aceites de pescado, yema de huevo Aceite vegetal, margarina, manteca, vegetales de hoja verde, germen de trigo, productos integrales, yema de huevo, mantequilla, hígado Brócoli, pimiento, chile, col (repollo), coles de Bruselas, col rizada, papas (patatas), espinaca, tomate, frutas cítricas, fresas Carne de cerdo, hígado, carne de res, cereales enteros, cereales fortifica- dos, legumbres, nueces Hígado, leche, yogur, queso cottage , carne de res, productos de cerea- les fortificados Hígado, carne de res, pollo, pescado, manís, productos de cereales fortificados Hígado, leguminosas, vegetales hoja verde Carne de res, pollo, pescado, mariscos, vegetales de hoja verde, produc- tos integrales, leguminosas Carne de res, pollo, pescado, mariscos, huevo, productos lácteos Riñones, hígado, leche, yema de huevo, la mayoría de los vegetales frescos Vitamina C Vitamina B 1 (tiamina) Vitamina B 2 (ácido ascórbico) (riboflavina) Niacina (nicotinamida, ácido nicotínico) Folacina (ácido fólico) Vitamina B 6 Vitamina B 12 (piridoxina) (cobalamina) Biotina Ácido pantoténico