Manual ACSM de nutrición para ciencias del ejercicio

Capítulo 4 Lípidos

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concentraciones elevadas de cetonas pueden ocasionar ceto­ acidosis , que es un estado peligroso que puede dañar los tejidos, incluidos los riñones. La cetoacidosis ocurre en los diabéticos que no controlan bie n el azúcar en la sangre, en las personas que están en ayuno, y en las personas con dietas altas en proteínas, altas en grasas y bajas en hidratos de carbono conocidas como dietas cetogénicas . Las personas que producen cantidades altas de cetonas generalmente tienen un aliento con olor similar al eliminador de esmalte de uñas (la acetona es una cetona que huele a eliminador de esmalte de uñas), lo que sugiere que la concentración de azúcar en la sangre es baja. Producción de nuevos lípidos Los humanos son eficaces en la producción de lípidos y son capaces de producirlos y almacenarlos a partir del exceso de proteínas, hidratos de carbono y lípidos. La capacidad de for- mar lípidos es importante para una serie de procesos celulares críticos, incluidas las membranas y la estructura interna de las células, la producción de hormonas basadas en lípidos y el al- macenamiento del exceso de energía. Los ácidos grasos que se pueden sintetizar para estos procesos se conocen como ácidos grasos no esenciales (no es indispensable que los consumamos porque podemos producirlos) y se forman en las células del cuerpo a partir de acetil-CoAmediante una enzima denominada ácido graso-sintasa . Después de la formación del ácido graso, las enzimas llamadas acetiltransferasas unen tres ácidos grasos a una molécula de glicerol para crear triglicéridos. También son importantes para este proceso la insulina y las vitaminas biotina, B 2 , niacina y ácido pantoténico. La insulina ayuda a la nueva sín- tesis de ácidos grasos al hacer que la glucosa y los ácidos grasos estén disponibles para las células, y cualquier cantidad de glucosa que exceda los requerimientos celulares puede convertirse en triglicéridos y almacenarse (masa grasa) (22, 46). Uno de los principios clave de las recomendaciones dietéticas del 2015-2020 de los Estados Unidos consiste en limitar el consumo de energía de grasas saturadas porque tienden a aumentar el colesterol en la sangre y el riesgo de enfermedad cardiovascular. Como se puede observar en la tabla 4-5, es bueno tener una cantidad alta de HDL y una cantidad baja de LDL (fig. 4-6). La ingesta actual de grasas saturadas en la mayoría de las personas es excesiva, debido sobre todo al consumo de grasas animales (45). La recomendación del Institute of Medicine para personas sanas es tener una ingesta de grasas que constituya entre el 25 y 35% del total de calorías consumidas. De esto, menos del 10% debe provenir de grasas saturadas. Este nivel d e ingesta es de ~1.0 g/kg, pero puede ser mayor en funció n de las necesidades físicas y de energía. Por ejemplo, los atletas d e resistencia pueden requerir hasta 2.0 g/kg para satisfacer los requisitos de energía,

pero estos atletas generalmente tienen una alta capacidad para metabolizar las grasas como fuente de energía (18). Algunos atletas con requerimientos de energía extraordinariamente altos pueden tener necesidades de grasa aún más altos como el único medio razonable para satisfacer la necesidad de energía. Los lípidos también suministran los ácidos grasos esenciales, con recomendaciones para el ácido linoleico que varían de 7 a 17 g/día (según la edad) y para el ácido linolénico de 0.7 a 1.6 g/día ( véase la tabla 4-5). Ácido linoleico Ácido graso poliinsaturado esencial (debe consumirse ya que los humanos no pueden producirlo) con el primer doble enlace en el sexto carbono (n-6). Se encuentra en las membranas celulares y participa en la producción de otros ácidos grasos y sustancias protectoras. Las fuentes dietéticas más abundantes son los aceites vegetales y son particularmente altos en los aceites de cártamo, girasol, maíz y soya. Cuando se requiere energía, los triglicéridos subcutáneos y viscerales almacenados se descomponen en sus componentes, ácidos grasos y glicerol, y se transportan a los tejidos en el plasma sanguíneo. El glicerol se metaboliza como un hidrato de carbono y está disponible para todos los tejidos para generar energía a través del metabolismo aeróbico o anaeróbico. El glicerol tam- bién tiene potencial gluconeogénico, es decir, puede convertirse en glucosa y almacenarse como glucógeno hepático o utilizarse para satisfacer las necesidades de energía del sistema nervioso central, los órganos y los músculos como glucosa sanguínea. Los ácidos grasos se transportan al tejido muscular y orgánico, donde se oxidan para crear energía de ATP.

Recomendaciones de lípidos y fuentes alimentarias Se ha encontrado que tanto los AGMI como los AGPI protegen frente al desarrollo de enfermedades cardiovasculares al reducir el colesterol sanguíneo, pero los AGPI son más vulnerables a la formación de peróxido (rancidez) que los AGMI. También hay algunas pruebas de que los AGMI pueden ayudar a mantener el colesterol bueno (HDL) (28). El AGMI más consumido es el ácido graso oleico, que es altamente prevalente en el aceite de oliva y, posiblemente, una de las razones (junto con un mayor consumo de pescado y vegetales) por la cual se recomienda la dieta medi­ terránea para reducir el riesgo de enfermedades. Por ejemplo, la ingesta de alimentos de Creta, una isla griega, tiene un consumo típico de grasa que es alto y proporciona aproximadamente el 40% del total de calorías, pero una gran proporción de la grasa que se consume proviene del aceite de oliva. La población cretense AMPLE Lípidos y salud Ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados