Manual ACSM de nutrición para ciencias del ejercicio

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Manual ACSM de nutrición para ciencias del ejercicio • www.acsm.org

Tabla 4-2

Terminología común para los lípidos

Término

Significado

Ácidos grasos esenciales

Ácidos grasos que no podemos sintetizar, de manera que consumirlos en la dieta es esencial . Estos incluyen: ■■ Ácido linoleico ■■ Ácido α -linolénico

Ácido graso más prevalente

El ácido graso que se encuentra con mayor frecuencia en los alimentos: ■■ Ácido graso oleico (monoinsaturado)

Lípidos simples

Los lípidos que existen en la naturaleza incluyen: ■■ Ácidos grasos ■■ Glicerol

■■ Triglicéridos ■■ Diglicéridos ■■ Monoglicéridos ■■ Esteroles ■■ Ceras

Lípidos compuestos

Los lípidos unidos a compuestos no lipídicos incluyen: ■■ Fosfolípidos ■■ Glucolípidos ■■ Lipoproteínas

Lípidos estructurados

Los lípidos elaborados a partir de lípidos simples y/o compuestos incluyen: ■■ Aceite de triglicéridos de cadena media

Ejemplo 4-1. Radicales libres Los radicales libres son inestables y reaccionan de manera impredecible cuando intentan obtener un electrón faltante. Cuando un radical libre, como el peróxido, roba un electrón de un compuesto con el que ha entrado en contacto, el compuesto con el electrón robado se vuelve inestable, causando una reacción en cadena. Cuando los radicales libres entran en una célula, se mueven alrededor de ella en un patrón impredecible y dañino, destruyendo la célula o dañando su núcleo. El núcleo contiene el AD N celular, que puede sufrir lesiones, y si esta célula se reproduce, la célula hija será anómala, iniciando un proceso de enfermedad como el cáncer. Los antioxidantes, como la vitamina E, ayudan a proteger las células capturando el oxígeno y evitando la crea- ción de peróxido y otros radicales libres que pueden producirse a partir de ácidos grasos oxidados. Una de las razones por las que el consumo de frutas y vegetales frescas se asocia con una buena salud es que estos alimentos tienen un alto contenido de antioxidantes protectores. Ácidos grasos de cadena corta Menos de seis carbonos Ácidos grasos de cadena media 6-12 carbonos Ácidos grasos de cadena larga Más de 12 carbonos AMPLE en la cadena de carbono. Los lípidos oxidados pueden crear peróxido s como radicales libres que hacen que el alimento tenga un sabor rancio (estropeado). Las grasas de la carne que tienen al menos un doble enlace ( véase la tabla 4-1) no están asociadas con valores altos de antioxidantes (vitaminas E y C), por lo que pueden sufrir fácilmente esta reacción a causa de la oxidación. Por ejemplo, imagine dejar el tocino crudo sin cubrir y sin refrigerar en el mostrador de la cocina durante varias horas. Las grasas en e l tocino se oxidarán y tendrán un olor rancio. Por el contrario, los aceites vegetales, como el aceite de oliva y el aceite de cártamo, son ricos en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, pero también tienen un alto contenido de vitamina E, un poderoso antioxidante que captura el oxígeno y evita que los ácidos grasos se oxiden. Debido a esto, los aceites vegetales y de cereales tienen una vida útil larga sin volverse rancios. En los seres humanos, las vitaminas antioxidantes protegen las membranas grasas d e las células para que no se oxiden y generen radicales libres , que pueden destruir la célula o pueden alterar la estructura del ADN celular e iniciar un proceso de enfermedad (ejemplo 4-1).