Manual ACSM de nutrición para ciencias del ejercicio

Capítulo 4 Lípidos

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Distribución de ácidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y trans en lípidos de consumo frecuente de origen vegetal y animal

Tabla 4-1

Ácidos grasos trans (%)

Alimento

Saturado (%) Monoinsaturado (%)

Poliinsaturado (%)

Ácidos grasos de origen vegetal Aceite de coco

85.2 60.0 81.5 45.3 25.5 18.8 14.5 14.0 12.7 11.9 10.2 10.0

6.6

1.7 3.0 1.6 8.3

0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Manteca de cacao

32.9 11.4 41.6 21.3 15.9 23.2 69.7 24.7 20.2 12.6 15.0 64.3 33.5

Aceite de semilla de palma

Aceite de palma

Aceite de semilla de girasol

48.1

Aceite de germinado de trigo

60.7 56.5 11.2 57.8 63.0 72.1 75.0 24.8 20.2

Aceite de soya Aceite de oliva Aceite de maíz Aceite de girasol Aceite de cártamo Aceite de cáñamo

Aceite de canola

5.3

Mezcla de aceite vegetal: barra de margarina Mezcla de aceite vegetal: tazón de margarina Ácidos grasos de origen animal Mantequilla

13.6

14.8

16.7

24.7

23.8

3.3

54.0 33.2 40.8

19.8 49.3 43.8

2.6

0.04

Grasa de pato

12.9

0.0

Como se indica en la tabla 4-1, no todos los aceites tienen un alto contenido de grasas poliinsaturadas (p. ej., aceite de coco y aceite de semilla de palma). Las características de estos lípidos a menudo determinan cómo se utilizan. Por ejemplo, el aceite de almendra de palma se usa con frecuencia en alimentos procesados porque es altamente saturado y, por lo tanto, estable. Además, el hecho de que sea un aceite facilita la mezcla con otros ingredientes (tabla 4-2). Las reacciones más frecuentes de los ácidos grasos pueden ayudar a comprender cómo se emplean las grasas o por qué se comportan como lo hacen. Reacciones lipídicas frecuentes Peroxidación La peroxidación se define como la reacción de oxidación de áci- dos grasos y colesterol que contienen uno o más enlaces dobles 0.0 Fuente: Pennington JAT, Douglass JS. Bowes & Church’s Food Values of Portions Commonly Used . 18th ed. Baltimore (MD): Lippincott Williams & Wilkins; 2005; United States Department of Agriculture. National nutrient database for standard reference, Release 28 [Internet]. Disponible en: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list. Consultado en diciembre de 2017. AMPLE en las grasas animales, sino también en el aceite de coco, el aceite de almendra de palma y la manteca de cacao, tienden a aumentar el colesterol sérico, lo que se relaciona con unmayor riesgo d e en- fermedad cardiovascular. La tabla 4-1 muestra la distribució n de los ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados e n l os lípidos de la dieta. Los ácidos grasos de cadena larga son los lípidos de la dieta más abundantes, pero también existen otros lípidos en la naturaleza o se producen y utilizan en el suministro de alimentos. Estos incluyen: ■■ Diglicéridos : 1 glicerol y 2 ácidos grasos. ■■ Monoglicéridos: 1 glicerol y 1 ácido graso. ■■ Ácidos grasos de cadena corta: 4 o 6 átomos de carbono. ■■ Ácidos grasos de cadena media : 8, 10 o 12 átomos de carbono. ■■ Ácidos grasos de cadena larga : 14 o más átomos de carbono (estos son los más abundantes en la dieta). Manteca de cerdo 9.6