Bioquímica Capítulo muestra No. 28

VII. Proteínas de la dieta

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corregida de aminoácidos por digestibilidad proteica (PDCAAS) como el están- dar mediante el cual se evalúa la calidad de las proteínas. La PDCAAS se basa en el perfil de aminoácidos esenciales después de corregir para la digestibilidad de la proteína.Lamayor puntuación posible según estas directrices es 1.00.Esta puntuación de aminoácidos proporciona un método para equilibrar los aportes de proteínas de peor calidad con las proteínas alimentarias de alta calidad. 1. Proteínas de origen animal:  las proteínas de origen animal (carne roja, aves, leche y pescado) tienen una elevada calidad porque contienen todos los aminoácidos esenciales en proporciones similares a las nece- sarias para la síntesis de las proteínas de los tejidos humanos (Fig. 28-19) y se digieren con mayor facilidad. [Nota: la gelatina preparada a partir del colágeno animal es una excepción. Tiene poco valor biológico como con- secuencia de su escaso contenido en diversos aminoácidos esenciales.] 2. Proteínas de origen vegetal:  las proteínas procedentes de los vegetales tienen una menor calidad que las proteínas de origen animal. Sin embargo, proteínas de diferentes fuentes vegetales pueden combinarse de tal modo que el resultado sea equivalente en valor nutricional a la proteína animal. Por ejemplo, el trigo (con escaso contenido en lisina pero rico en metionina) puede combinarse con los frijoles rojos (pobres en metionina pero ricos en lisina) para obtener un mayor valor biológico que cualquiera de sus proteí- nas componentes (Fig. 28-20). [Nota: las proteínas animales también pue- den complementar el valor biológico de las proteínas vegetales.] B. Equilibrio de nitrógeno Se produce equilibrio de nitrógeno cuando la cantidad de nitrógeno con- sumido es igual a la de nitrógeno excretado en la orina (sobre todo como nitrógeno ureico en orina), el sudor y las heces. La mayoría de los adultos sanos está en una situación de equilibrio de nitrógeno. [Nota: existe, en promedio, 1 g de nitrógeno en 6.25 g de proteína.] 1. Equilibrio de nitrógeno positivo:  esta situación se produce cuando la ingesta de nitrógeno supera su excreción, y se observa cuando hay crecimiento de tejidos, por ejemplo en la infancia, en el embarazo o durante la recuperación de una enfermedad que haya causado un gran adelgazamiento. 2. Equilibrio de nitrógeno negativo:  esta situación se produce cuando la pérdida de nitrógeno es mayor que su ingesta. Se asocia con un aporte de proteína alimentaria inadecuado, falta de algún aminoácido esencial o en situaciones de estrés fisiológico debidas a traumatismos, quemaduras, enfermedades u operaciones.

Valor de PDCAAS 1.00 1.00 0.82–0.92 0.08

Fuente Proteínas animales Huevos

Proteínas de la leche Res/aves/pescado Gelatina

Proteínas vegetales Proteína de soya Frijoles rojos Pan de trigo entero

1.00 0.68 0.40

Figura 28-19 Calidad relativa de algunas proteínas habituales de la dieta. PDCAAS = escala corregida de digestibilidad de proteínas y aminoácidos.

150

100

Se necesita más

50

Cantidad de aminoácido esencial (porcentaje de necesidades alimentarias) 0 Frijoles Trigo Frijoles + Trigo (1:1) Lisina Metionina + cisteína

C. Requerimientos de proteínas La cantidad de proteína necesaria en la dieta varía en función de su valor biológico. Cuanto mayor sea la proporción de proteína animal incluida en la dieta, menor es la proteína necesaria. Se ha calculado una porción reco- mendada en la dieta de proteína para las proteínas de valor biológico mixto de 0.8 g/kg de peso corporal para los adultos, o ~56 g de proteína para una persona que pese 70 kg. Las personas que realizan un ejercicio muy intenso de manera regular pueden beneficiarse de un aporte extra de proteína para mantener la masa muscular y se ha recomendado una ingesta diaria de ~1 g/kg para atletas. Las mujeres embarazadas o lactantes necesitan hasta incompletas que tienen carencias de aminoácidos complementarias produce una mezcla con un valor biológico más elevado. AMPLE El equilibrio de nitrógeno (N) (g N entra – N sale ) en un periodo de 24 h puede determinarse por la fórmula, Equilibrio de N = ingesta de proteínas en g/6.25 – (nitrógeno ureico en la orina + 4 g), en que 4 g representa la pérdida en orina en formas distintas al nitrógeno ureico en orina más la pérdida en la piel y las heces. Figura 28-20 La combinación de dos proteínas