Bioquímica Capítulo muestra No. 28

VI. Carbohidratos de la dieta

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55% de fructosa y 42% de glucosa) suele usarse como sustituto para la sacarosa en las bebidas, lo que incluye refrescos, con el uso de HFCS 42 en alimentos procesados. La composición y el metabo- lismo del HFCS y la sacarosa son similares, siendo la mayor dife- rencia que el HFCS se ingiere como una mezcla de monosacáridos (Fig. 28-16). En la mayoría de los estudios no ha podido demostrarse una diferencia significativa entre los alimentos con sacarosa y HFCS en cuanto a la respuesta de glucosa o insulina posprandial. [Nota: el aumento en el uso de HFCS es paralelo al aumento en la obesidad, pero no se ha demostrado una relación causal.] 2. Disacáridos:  los disacáridos que son más abundantes son la saca- rosa (glucosa + fructosa), la lactosa (glucosa + galactosa) y la maltosa (glucosa + glucosa). La sacarosa es el azúcar de mesa ordinario y es abundante en las melazas y el jarabe de arce. La lactosa es el azú- car principal de la leche. La maltosa es un producto de la digestión enzimática de los polisacáridos. Se encuentra también en cantidades significativas en la cerveza y los licores de malta. El término “azúcar” se refiere a los monosacáridos y los disacáridos. Los “azúcares aña- didos” son los azúcares y los jarabes (como el HFCS) añadidos a los alimentos durante su procesamiento o su preparación. 3. Polisacáridos:  los carbohidratos complejos son los polisacáridos (con mucha más frecuencia polímeros de glucosa) que no tienen sabor dulce. El almidón es un ejemplo de un carbohidrato complejo que se encuentra en abundancia en las plantas. Las fuentes habituales de almidón son el trigo y otros cereales, las papas, las legumbres y los vegetales. 4. Fibra:  la fibra alimentaria se define como los carbohidratos no dige- ribles que no son almidones y la lignina (un polímero no carbohidrato de alcoholes aromáticos) presentes intactos en las plantas. La fibra soluble es la parte comestible de las plantas que es resistente a la digestión y la absorción en el intestino delgado de los seres humanos, pero que es fermentada de forma completa o parcial por las bacte- rias a ácidos grasos de cadena corta en el intestino grueso. La fibra insoluble pasa a través de las vías digestivas en su mayor parte sin cambio. La fibra alimentaria proporciona poca energía, pero tiene diversos efectos beneficiosos. En primer lugar, proporciona masa a la dieta (Fig. 28-17). La fibra puede absorber más de 10 a 15 veces su propio peso en agua, llevando líquido a la luz intestinal y aumentando la movilidad del intestino, con lo que promueve los movimientos intes- tinales (laxante). La fibra soluble retrasa el vaciado gástrico y puede provocar una sensación de plenitud (saciedad). Este retraso en el vaciado gástrico también provoca una reducción de los picos de glu- cemia después de una comida. En segundo lugar, se ha demostrado que el consumo de fibra soluble reduce los niveles de colesterol LDL al aumentar la excreción fecal de ácidos biliares e interferir en la reab- sorción de los ácidos biliares ( véase la p. 249). Por ejemplo, las dietas ricas en salvado de avena (25 a 50 g/día), una fibra soluble, están relacionadas con una reducción modesta pero significativa del riesgo de cardiopatía coronaria al reducir los niveles de colesterol total y C-LDL. Por otro lado, las dietas ricas en fibra reducen el riesgo de estreñimiento, hemorroides y diverticulosis. La ingesta adecuada para fibra alimentaria es de 25 g/día para las mujeres y de 38 g/día en los hombres. Sin embargo, las dietas de la mayoría de los estadouniden- ses tienen un contenido en fibra mucho menor, ~ 15 g/día. [Nota: el término “fibra funcional” se utiliza para la fibra aislada que tiene bene- ficios demostrados para la salud, como los complementos de fibra disponibles en el comercio.] Figura 28-16 La digestión de sacarosa (A) o jarabe de maíz rico en fructosa (HFCS) 55 (B) conduce a la absorción de glucosa más fructosa. AMPLE INTESTINO DELGADO al HÍGADO BOCA PÁNCREAS ESTÓMAGO Sacarosa Fructosa 50% INTESTINO DELGADO al HÍGADO BOCA PÁNCREAS ESTÓMAGO A B SACAROSA HFCS 55 Glucosa 50% Fructosa 55% Glucosa 42% Otros azúcares 3%