Bioquímica Capítulo muestra No. 28

V. Grasas de los alimentos

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A. Lípidos plasmáticos y cardiopatía coronaria El colesterol plasmático puede proceder de la dieta o de la biosíntesis endógena. En cualquier caso, el colesterol es transportado de un tejido a otro en combinación con proteínas y fosfolípidos, en forma de lipoproteínas. 1. Lipoproteínas de baja y alta densidad:  el nivel del colesterol plas- mático no está regulado con precisión, sino que varía en respuesta a la dieta. Niveles elevados de colesterol total (hipercolesterolemia) resultan en un mayor riesgo de cardiopatía coronaria (Fig. 28-10). Existe una correlación mucho más fuerte entre los niveles de colesterol de lipopro- teínas de baja densidad (C-LDL) sanguíneo y las cardiopatías corona- rias ( véase la p. 258).A medida que el C-LDL aumenta, las cardiopatías coronarias también. Por el contrario, niveles elevados de colesterol de lipoproteínas de alta densidad (C-HDL) se han asociado con una dis- minución del riesgo de cardiopatía ( véase la p. 259). [Nota: el triacilgli- cerol (TAG) plasmático elevado se relaciona con cardiopatía coronaria, pero aún no se ha demostrado una relación causal.] Niveles anómalos de lípidos plasmáticos (dislipidemias) actúan en combinación con el tabaquismo, la obesidad, un estilo de vida sedentario, resistencia a la insulina y otros factores de riesgo para aumentar el riesgo de cardio- patía coronaria. 2. Efecto beneficioso de la reducción del colesterol plasmático:  el tra- tamiento alimentario o farmacológico de la hipercolesterolemia es eficaz en la reducción del C-LDL, el aumento del C-HDL y la reducción del riesgo de sufrir un evento cardiovascular. Los cambios en las concentra- ciones plasmáticas de lipoproteínas inducidos por la dieta son modestos, normalmente de 10 a 20%, mientras que el tratamiento con estatinas disminuye el colesterol plasmático en 30 a 60% ( véase la p. 248). [Nota: el tratamiento alimentario y farmacológico también puede disminuir el triacilglicerol.] B. Grasas del alimento y lípidos plasmáticos Los triacilgliceroles son cuantitativamente la clase más importante de gra- sas alimentarias. La influencia de los triacilgliceroles en los lípidos sanguí- neos viene determinada por la naturaleza química de sus ácidos grasos constituyentes. La presencia o ausencia de enlaces dobles (saturados frente a monoinsaturados o poliinsaturados), el número y la localización de los dobles enlaces ( ω -6 frente a ω -3) y la configuración cis frente a la trans de los ácidos grasos insaturados son las características estructurales más importantes que influyen en los lípidos sanguíneos. 1. Grasa saturada:  los triacilgliceroles compuestos fundamentalmente de ácidos grasos cuyas cadenas de hidrocarburos no contienen ningún doble enlace se denominan grasas saturadas. El consumo de grasas saturadas está fuertemente asociado a niveles elevados de colesterol plasmático total y C-LDL, así como a un mayor riesgo de cardiopatía coronaria. Las principales fuentes de ácidos grasos saturados son los productos lácteos y la carne, y algunos aceites vegetales como los de coco y de palma (una fuente importante de grasa en América Latina y Asia, aunque no en Estados Unidos). La mayoría de los expertos aconseja limitar la ingesta de grasas saturadas a < 10% de la ingesta calórica total y sustituirlas por grasas no saturadas (y granos enteros).

Tasa de fallecimiento por población de 100000 habitantes

193

Cardiopatía Neoplasias malignas, todas las formas* Enfermedad pulmonar obstructiva crónica Accidente vascular cerebral Lesiones no intencionadas Enfermedad de Alzheimer

186

45

42

38

27

Diabetes mellitus

22

16

Neumonía y gripe

Figura 28-9 Influencia de la nutrición en algunas causas comunes de muerte en Estados Unidos en el año 2010. El rojo indica las causas de fallecimiento en las cuales la dieta desempeña un papel significativo. El azul indica causas de fallecimiento en las cuales desempeña un papel el consumo excesivo de alcohol. [Nota: *la dieta tiene un papel solo en algunas formas de cáncer.]

10 12 14 16 18

0 2 4 6 8

Tasa de fallecimientos por 1000 hombres Colesterol plasmático (mg/dL) Figura 28-10 Correlación de la tasa de fallecimientos por cardiopatía coronaria con la concentración de colesterol plasmático. [Nota: los datos se obtuvieron de un estudio de múltiples años realizado en hombres en el cual la tasa de fallecimiento se ajustó para la edad.] Los ácidos grasos saturados con longitudes de cadena de 14 (mirístico) y 16 (palmítico) carbonos son los que aumentan con más potencia el colesterol sérico. El ácido esteárico (18 carbo- nos, se encuentra en muchos alimentos, entre ellos el chocolate) produce solo aumentos modestos del colesterol plasmático. AMPLE 140 160 300 180 200 220 240 260 280